我媳妇同我说过很多次，让我在家给她做水煮肉片，之所以没做，倒不是我赖，而是我没有想好。如果按照饭店的做法，即麻烦又费事，而且口感还油腻，完全是为了追求麻辣鲜香而做，我不喜欢而且做的也没意思，与其这样还不如去饭店点上一锅，吃的还无心理负担。
水煮肉片中的肉片，可以是猪里脊、也可以使用鸡胸肉、当然牛肉也行，如果是牛肉的话，那就要购买“黄瓜条”、如果是羊肉的话，那就要购买羊里脊或者羊肩肉。
给大家一个中肯的建议，水煮肉片，使用羊肉或者牛肉的口感才是最好吃的，猪肉一般。不过大家可以使用猪肉来练手，当然您也可以使用鸡胸肉来做，如果能够将鸡胸肉码味上浆腌制后也能做出软嫩、易嚼的口感，之后那就可以使用牛羊肉了。
做水煮肉片时，大家往往在意的是形式，也就是说在意的是它的特色，如何才能做出麻、辣、鲜、香，汤红油亮、麻辣味浓？
实际上这个特征是很容易做出来的，使用干辣椒，比如二荆条搭配灯笼椒，就能够做出麻、辣，以及香的味道，鲜香的关键实际上是肉片所释放出来的鲜美味道，同时还有各种调味料所带来的，相对来说也容易。
大家容易忽略的是肉嫩菜鲜这个本质上的东西，吃的是肉片和各种蔬菜，蔬菜在豆瓣酱炒出来的红油中煮熟后浸泡着，口感自然是鲜美的，当然也取决于您购买的食材新鲜度，但这也是较为容易把控的。
最难把控的实际上是肉片的鲜嫩口感，肉片的鲜嫩是不经过过油的，而是直接在汤水中煮出来的，火候的把控加上肉片码味上浆的技巧。
其次才是如何让干辣椒提供麻辣的味道，需要将干辣椒同花椒粒以及蒜瓣在热油锅中进行炒制，炒至干辣椒干脆鲜香。炒制的过程就能够闻到浓郁的麻辣的味道时盛出，然后斩碎，这是水煮肉片调味时的关键。
水煮肉片的汤汁，使用豆瓣酱炒出红油之后，实际上还不够香，这时需要再加入少许的火锅底料，炒出火锅底料的特有香味，再进行调味。大家往往只做到这里就觉得蛮不错了，实际上水煮肉片的汤汁还需要粘稠一些，加入少许的水淀粉才是拉开味道差距的关键。
大致上，在家做水煮肉片，对这三点有了足够的认知，那您在制作过程中，再多留意下文给大家介绍的诸多细节和技巧，将饭店复杂的做法在自家厨房用最家常的做法做出来。如果您看到这里，还没有划走，那您已经成功了一半，下文会展开来给大家说说家常版水煮肉片的做法、技巧和一些需要注意的细节。
水煮肉片，上文给大家介绍过了，可以使用猪肉、牛肉、羊肉，甚至鸡肉，家庭厨房大家吃的最多的就是里脊肉，下文给大家说说里脊肉肉片如何码味上浆？
1、一块新鲜的里脊肉，500克就足够，买回家冲洗干净之后，最好冷冻1-2个小时，里脊肉稍微冻硬一些，可以弥补刀工上的缺失，将里脊肉切成大片，尽量薄一些。
2、 首先是调制水淀粉，这是给肉片上浆码味必须要的原料，大碗中放入50克土豆淀粉，当然玉米淀粉也可以，然后加入150克清水，再放50克食用油，用筷子将这样的水淀粉搅拌均匀，是不是第一步，就同您在家给肉丝腌制上浆时的做法完全不同，这个水淀粉的比例大家要记清楚，这很关键。
3、然后往淀粉水中加入10克食盐、3克胡椒粉、超市购买的嫩肉粉5克，再次搅拌均匀后放在一旁待用。
4、肉片冷冻好之后，切成大块的肉片，尽量薄一些，不要切太厚，这里考考大家，淀粉水分的总重量是多少？
加入各种清水调料和食用油之后，淀粉水的重量是250克，不要一股脑的将淀粉水倒入肉片的碗中，而是先倒入淀粉水中的清水部分。
这里有个重点，那就是250克的淀粉水实际上是给500克肉片上浆码味用的，这个比例大家也要记牢。
5、下手搅拌肉片和淀粉水，反复搅拌之后，肉片会将碗中的淀粉水完全吸收，这样就让肉片更加富有弹性，搅拌大约5分钟之后，再放入淀粉水碗中剩余的淀粉浓汁，再次搅拌，搅拌至肉片挂满粉浆后再加入一个鸡蛋，让鸡蛋同表面的粉浆牢牢的吸附在肉片上面，再次下手搅拌至粘稠的状态即可。
6、在自家厨房能够做到这一步的就是少数，但这远远不够，肉片码味上浆之后需要放入冰箱冷藏室静置2个小时，才能下锅焯烫。
经过冰鲜冷藏2个小时后，肉片上的粉浆被肉片完全吸入然后就可以进行入锅焯烫了。
水煮肉片麻辣鲜香的主要原料是干辣椒和花椒粒，大家可以按照1份花椒粒搭配5份干辣椒的比例进行搭配，花椒粒和干辣椒的多少这个丰俭由人，但它们两者之间的比例不要搞错就行。
1、铁锅中放入少许的食用油，最好是菜籽油，炒香后放入提前准备好的干辣椒和花椒粒，炒制干辣椒干脆醇香后盛出，这里有一点技巧大家要掌握需要小火慢炒，大火容易炒糊。
2、干辣椒和花椒粒炒好之后盛出，趁热用菜刀切细碎，尽量切的碎一些，因为是刚刚炒过的，切的时候大家要注意别烫到手，同时还能听到酥脆的声响。
3、干辣椒和花椒粒切细碎之后盛入碗中，然后铁锅中再次将菜籽油加热至冒青烟的状态，淋入切碎的干辣椒的碗中，再次激发出香味后加入食盐调味，放置在一旁待用。
肉片码味上浆，同时还在冰箱中冷藏了2个小时，切的细碎的干辣椒撒料也准备好了，下面就可以开始制作水煮肉片了。
1、铁锅清洗干净后盛入大半锅清水，大火煮沸后保持微微开锅的状态，放入冰箱冷藏2个小时的肉片，一片片的放入，动作稍微快一些。肉片煮熟后用过滤网勺捞出，焯烫煮熟的肉片，如今是Q弹爽滑的状态，做到这里，当您看到经过自己亲手煮好的肉片时，您心里大概就知道，这水煮肉片已成功了百分之六十。
2、接下来开始做水煮肉片的汤汁，锅中放入少许菜籽油，放入葱段、姜片、蒜瓣和剁碎了的郫县豆瓣酱，以及很小一块火锅底料，小火炒出红油，然后加入清水、味精、生抽、食盐、老抽进行调味调色。
3、开锅之后，汤汁中的各种豆瓣酱和火锅底料的渣渣不要打捞，直接加入少许水淀粉，让汤汁变得稍微浓稠一些。
4、垫底的蔬菜大家可以选择绿豆芽、千张等，提前煮熟后放入大碗中垫底。
5、浓稠的汤汁再次煮沸之后，放入焯烫过的肉片，然后连同汤汁一起倒入盛有蔬菜的大碗中，然后在汤汁表面撒上蒜末和刚刚制作好的干辣椒碎。
6、锅中再次放入少许菜籽油，少许干辣椒和花椒粒，加热后再次淋在水煮肉片的碗中，再次激发出蒜末和干辣椒碎的香味，这样一道家常版的水煮肉片就做好了。
写到这里，还想啰嗦几句，水煮肉片最家常的做法，肉片嫩滑牢记6个技巧，肉嫩菜鲜麻辣鲜香。
首先是调制水淀粉，这是给肉片上浆码味必须要的原料，大碗中放入50克土豆淀粉，当然玉米淀粉也可以，然后加入150克清水，再放50克食用油，用筷子将这样的水淀粉搅拌均匀，是不是第一步，就同您在家给肉丝腌制上浆时的做法完全不同，这个水淀粉的比例大家要记清楚，这很关键。
然后往淀粉水中加入10克食盐、3克胡椒粉、超市购买的嫩肉粉5克，再次搅拌均匀后放在一旁待用。
下手搅拌肉片和淀粉水，反复搅拌之后，肉片会将碗中的淀粉水完全吸收，这样就让肉片更加富有弹性，搅拌大约5分钟之后，再放入淀粉水碗中剩余的淀粉浓汁，然后再次搅拌，搅拌至肉片挂满粉浆后再加入一个鸡蛋，让鸡蛋同表面的粉浆牢牢的吸附在肉片上面，再次下手搅拌至粘稠的状态即可。
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